真空榨菜殺菌機是依據巴氏殺菌原理設計制作的殺菌設備。巴氏殺菌的原理：是在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的zui適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。

　　巴氏真空榨菜殺菌機是由若干箱體組成的隧道式真空榨菜殺菌機。在殺菌機隧道內分若干的不同溫度的噴淋水區，瓶連續進入機內，經過預熱、保溫（殺菌）、冷卻階段并達到預定的殺菌效果后又連續送出，這種設備由于殺菌時間保證，溫控裝置又準確地控制各溫區的噴淋水溫，從而保證殺菌效果。

　　通常情況下，每隔2~3天就必須停產清理一次真空榨菜殺菌機，即便是噴淋水中添加了抑菌劑的情況下，清洗周期zui長也只有5到7天。而且，每隔一段時間還需要*清洗一次巴氏殺菌機，*清洗時需要把巴氏殺菌機拆解，這個過程勞動強度很大，而且有造成工傷的危險。頻繁為真空榨菜殺菌機換水、清洗，既增加了水耗和能耗，又占用了許多有效生產時間，降低了企業的生產效率，給企業造成了很大的經濟損失。

　　真空榨菜殺菌機原理：

　　電動機經無級變速器、兩級圓柱齒輪減速器帶動蝸輪減速器，然后再用鏈條帶主動軸旋轉，再由裝在軸上的鏈輪帶動網帶移動，需殺菌的物料罐頭（或瓶）由進料輸送帶送入，經塑料過渡板進入網帶上，并自動排列整齊進入殺菌區，循環水經蒸汽噴管加熱至所需殺菌溫度，由循環泵送至布置在網帶上方的噴嘴內，被均勻霧化后淋灑在罐頭（或瓶）上面對罐頭進行加熱殺菌。然后熱水經網帶流入下部熱水槽中，再被蒸汽重新加熱到所需的殺菌溫度，由泵抽出循環使用。經殺菌后的罐頭（或瓶）進入溫水冷卻區，與殺菌區相同，溫水由循環泵從溫水槽內抽出送入布置在網帶上方的各噴嘴，霧化后噴灑在罐頭（或瓶）上面對物料進行預冷卻，溫水再經網帶流入溫水槽循環使用。罐頭進入冷卻段后，冷卻水（或自來水）經噴嘴霧化后對物料進行冷卻，冷卻水流入溫水槽內，同時由溫水槽內溢流出部分溫水，以保持溫水槽內溫度恒定。殺菌段熱水的溫度同溫度控制儀自動控制，溫度控制儀測得熱水槽內溫度之后，與所設定的溫度進行比較，由富士溫控儀來控制氣動薄膜閥的開度，調整加熱蒸汽的流量。